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Les chocolats fins décortiqués

Publié le 04 / 01 / 2021

Les chocolats fins décortiqués

Pour un chocolatier, sa gamme de chocolats fins représente son savoir-faire et lui permet d'exprimer sa créativité.

Voici tout ce que vous devez savoir sur les textures, procédés et saveurs de la collection nordique de Chocolat boréal.



Trois types de garnissages, trois textures

Caramel

Les ingrédients principaux du caramel sont le sucre et la crème. On peut le confectionner de façon à le rendre liquide ou ferme selon le résultat souhaité. On peut lui donner différentes saveurs telles que l'indétrônable caramel fleur de sel. Mais il se marie très bien avec l’érable, la menthe, l'alcool et les purées de fruits. Sa conservation est longue.


Coque au chocolat blanc garnie d’un caramel à la menthe fraîche

Crédit: Luisa Gonzalez


Ganache

La ganache est le résultat d’un mélange entre le chocolat et la crème et a la particularité d’avoir une texture onctueuse. Elle a l’avantage de pouvoir être déclinée avec plusieurs saveurs car elle capte une multitude de parfums que ce soit des épices, des essences de plantes et de fruits ou encore des alcools. Il faut savoir que c’est le garnissage à la conservation la plus sensible et se consomme dans un délai de 4 semaines.


Ganache au thé du Labrador enrobé de chocolat noir

Crédit: Luisa Gonzalez


Praliné

Le praliné se compose de noix torréfiées (amandes et/ou noisettes le plus souvent) et de sucre caramélisé. Il faut les mélanger. On obtient alors une pâte en broyant cette préparation. Les noix sont mixées de plus en plus fines, chauffent et grâce au gras des noix et au sucre, une pâte se forme. Pour améliorer cette préparation, on peut ajouter de la vanille, du beurre de cacao et l’enrober de chocolat au lait. Le praliné a l’avantage d’avoir quant à lui une longue conservation



Procédé de fabrication - moulé ou enrobé?

Enrobé

Lorsqu’il s’agit d’un chocolat enrobé, on fabrique d'abord l'intérieur qui doit être minimalement ferme. On le découpe à la guitare et on l'enrobe en le passant dans un rideau de chocolat pour que la coquille extérieure épouse la forme de l'intérieur.


Ganache au mélilot enrobée de chocolat noir

Crédit: Luisa Gonzalez


Moulé

Pour ce procédé, on utilise un moule avec une forme déterminée comme un dôme ou une feuille d'érable. Le garnissage vient remplir la coquille et dans ce cas, on peut ajouter des textures plus liquides comme un caramel.


Coque au chocolat au lait garnie d’un caramel à l’argousier

Crédit: Luisa Gonzalez



La touche finale, la finition

La finition est une des étapes fondamentales de la fabrication d’un chocolat et peut être utilisée pour le côté pratique et/ou créatif. La finition va apporter le style, permettre de reconnaître la saveur et aussi pour exprimer la créativité du chocolatier tant il y a de possibilités. Voici les différentes finitions possibles:


1. Le jeu de couleurs: tacheté, marbré, rayé, uni, avec l’utilisation d’un colorant alimentaire ou d’un chocolat contrastant. 

Ganache au fruit de la passion enrobée de chocolat noir & coque au chocolat noir garnie de caramel au cassis

Crédit: Luisa Gonzalez


2. À la fourchette: c’est un outil qui va permettre de tracer une forme dans le chocolat à la sortie de l’enrobage.

Ganache à la framboise enrobée de chocolat au lait & caramel tendre enrobé de chocolat au lait

Crédit: Luisa Gonzalez


3. Impression d'un dessin: Chocolat boréal a la particularité de pouvoir imprimer les feuilles nécessaires ce qui nous permet d'être plus créatif et d’offrir de la personnalisation. Les chocolats au sapin baumier et thé du Labrador comprennent une impression que le chocolatier ajoute alors que le chocolat n'a pas encore trop refroidi. Avant ça, il faudra créer la matrice (le motif), le transférer sur une toile afin qu'il soit imprimé sur une feuille. Ces derniers, alors dessinés grâce à du colorant alimentaire sur les feuilles transparentes, sont transférés sur le chocolat.

Ganache infusée au sapin baumier enrobée de chocolat noir &  ganache infusée au thé du Labrador enrobée de chocolat noir

Crédit: Luisa Gonzalez


4. L’ajout d’ingrédients: il est possible d’ajouter une note gourmande en finition et qui viendra compléter les saveurs des chocolats comme des morceaux de caramel ou de noix ou encore des fruits confits. 

Ganache au miel et Gingembre enrobée de chocolat noir & praliné aux noisettes enrobé de chocolat au lait

Crédit: Luisa Gonzalez



Une mission précise

Ludovic Fresse, le chef chocolatier qui a fondé l’entreprise, s’est donné pour mission de rendre accessible le chocolat de qualité issu d’un savoir-faire.

Il est profondément convaincu que plus on comprend le chocolat, ses techniques, ses ingrédients, plus on peut l’apprécier

Il est donc essentiel de parler des procédés de fabrication des chocolats afin d’en comprendre les richesses et de l’apprécier à sa juste valeur.